Uma prática que os brasileiros costumam realizar é a degustação de…

Uma prática que os brasileiros costumam realizar é a degustação de doces em compotas. O conhecimento popular indica que não é aceitável deixar o mesmo talher usado na degustação e levado à boca dentro da compoteira aberta, em contato com o doce. Essa indicação se deve ao fato de que o doce, no pensamento popular, poderá azedar. Essa prática popular encontra respaldo no pensamento científico, uma vez que o doce realmente poderá azedar em razão da

GABARITO: B

A questão aborda o fenômeno biológico de deterioração de alimentos ricos em açúcares, como as compotas, quando expostos a contaminantes biológicos provenientes da boca humana. O raciocínio para a resolução baseia-se nos seguintes pontos:

1. A cavidade bucal humana abriga uma vasta comunidade de microrganismos (bactérias e leveduras).
2. Ao utilizar um talher para degustação e retorná-lo ao recipiente, ocorre a transferência desses microrganismos para o doce.
3. As compotas possuem alta concentração de carboidratos (açúcares), que servem de substrato energético para esses microrganismos.
4. Em condições de baixa oxigenação (ou mesmo em superfícies), muitos desses microrganismos realizam a fermentação para obter energia.
5. O subproduto da fermentação (como a fermentação lática ou acética) é a liberação de ácidos orgânicos, o que diminui o $pH$ do alimento, tornando-o azedo.

Análise das alternativas:

• Incorreta. O aluno assume que a simples exposição ao oxigênio atmosférico provoca a acidificação imediata. Erro pedagógico: o aluno negligencia o papel do talher como vetor biológico e superestima a velocidade da oxidação abiótica de açúcares complexos em temperatura ambiente. Operação errada: considera a reação $\text{Doce} + O_2 \rightarrow \text{Ácido}$ sem a necessidade de um catalisador biológico vivo.
• Correta. A introdução de microrganismos da microbiota bucal no meio rico em açúcar inicia processos metabólicos de fermentação, resultando na produção de ácidos orgânicos que alteram o sabor do produto (azedamento).
• Incorreta. O aluno confunde digestão química com fermentação microbiana. Erro pedagógico: o aluno assume que a amilase salivar (ptialina) é capaz de acidificar o meio. Operação errada: o aluno calcula que a quebra de polissacarídeos (hidrólise) resulta em ácidos, quando na verdade resulta em açúcares menores (maltose), que são neutros ou doces, não azedos.
• Incorreta. O aluno supõe que a conservação da compota depende de aditivos químicos voláteis. Erro pedagógico: o aluno ignora que a preservação de compotas tradicionais baseia-se na pressão osmótica (alta concentração de soluto). Operação errada: trata o conservante como um gás que escapa, aplicando a lógica de equilíbrio de fases (volatilidade) em vez de potencial hídrico.
• Incorreta. O aluno atribui o fenômeno a uma reação inorgânica entre o metal do utensílio e o alimento. Erro pedagógico: o aluno desconsidera que talheres de aço inoxidável são inertes e que o fator determinante mencionado no enunciado é o uso prévio na boca. Operação errada: supõe uma reação do tipo $\text{Metal} + \text{Sacarose} \rightarrow \text{Substância Azeda}$.