Em uma das etapas do processo de produção de iogurte, esquematizado…

Em uma das etapas do processo de produção de iogurte, esquematizado na figura, ocorre a mudança da consistência característica do leite, de líquido para gel.

ROBERT, N. R. Disponível em: www.respostatecnica.org.br. Acesso em: 26 fev. 2012 (adaptado).

Em qual etapa ocorre essa mudança de consistência?

GABARITO: C

A produção de iogurte baseia-se na fermentação láctica realizada por microrganismos (geralmente bactérias dos gêneros Lactobacillus e Streptococcus) presentes no fermento láctico. Durante esse processo, que ocorre na etapa 3, as bactérias consomem o açúcar do leite e produzem ácido láctico como subproduto metabólico.

A liberação do ácido láctico provoca uma diminuição no $\text{pH}$ do meio. Quando o $\text{pH}$ atinge o ponto isoelétrico das proteínas do leite (principalmente a caseína), ocorre a desnaturação e a coagulação dessas proteínas, formando uma rede tridimensional que retém o soro, resultando na consistência de gel característica do iogurte.

• Incorreta. A pasteurização é um tratamento térmico para eliminação de patógenos, não alterando a consistência do leite. O aluno identifica apenas a primeira etapa do fluxograma, marcando $1$ em vez de $3$.
• Incorreta. O resfriamento prepara o leite para a adição do fermento, mas não causa a gelificação. O aluno supõe que a redução de temperatura solidifica o líquido, marcando $2$ em vez de $3$.
• Correta. Na etapa 3, a fermentação biológica transforma a lactose em ácido láctico, alterando o $\text{pH}$ e promovendo a formação do gel proteico.
• Incorreta. A adição de polpa ocorre após a formação do gel. O aluno soma as etapas de ingredientes (leite, açúcar, pó) e marca $4$ por considerar ser o final da composição química.
• Incorreta. O envase é apenas a etapa de embalagem do produto já pronto. O aluno marca a última etapa da linha de produção, $5$, confundindo a finalização do processo industrial com a reação bioquímica de mudança de estado.